Author: istrianchef

zigante9_resize

Restaurant Zigante

Restaurant Zigante smješten je u samom srcu Istre, u mjestašcu Livade, nedaleko poznate Motovunske šume – između Motovuna i Oprtlja.  Kroz Livade prolazi stari tok rijeke Mirne, a ovuda je nekada prolazila i Parenzana. Ovo tipično istarsko mjesto, strance ali i domaće turiste privlači svojim mirom i bogatstvom prirodnih ljepota, te naravno činjenicom da se u okolnim šumama nalazi jedno od najpoznatijih staništa tartufa u svijetu. Upravo je 1999. godine u blizini Livada, točnije u čuvenoj Motovunskoj šumi, gospodin Giancarlo Zigante u pratnji svoje kujice Diane pronašao najveći bijeli tartuf, primjerak čuvene sorte Tuber magnatum pico, težak 1,31 kg, a koji je kao najveći na svijetu ušao u Guinnessovu knjigu rekorda! Taj je događaj Livade nadaleko proslavio kao svjetski centar ove iznimno cijenjene podzemne gljive.  Prva trgovina Zigante tartufi proizvoda otvorena je 2000. godine upravo u Livadama. Nakon toga uslijedio je hrabar korak i godine 2002. otvoren je i restoran koji je u samo dvije godine ušao u sam vrh hrvatske gastronomije. Preuređen je 2005. godine i proširen VIP-salom, a od lipnja 2007.godine i trima …

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Biološki ciklus tartufa

Da bi proizveo dragocjeno plodonosno tijelo, tartuf mora živjeti u simbiozi sa biljkama, drvećem i grmljem; izmjena tvari između dva simbionta (tartufa i biljke) odvija se na korijenu pomoću posebne mase poznate kao mikorize, koja se razlikuje od vrste do vrste. Mikoriza je masa slična dršci, sastoji se od nekoliko slojeva svilenkastih niti pod nazivom hifa; ona se omota oko vrhova korjenastog sustava biljke te se stapa u reticulum. Reticulum je posebna mrežasta struktura zahvaljujući kojoj biljka opskrbljuje gljivu različitim tvarima, a za uzvrat dobija pretežno vodu i mineralne soli. Mnoštvo hifa, čiji je skupni naziv micelij, šire se iz reticuluma i granaju se u tlo u potrazi za hranjivim tvarima. Kada se stvore povoljni klimatski uvjeti, jedan dio hifa se spaja i tvori plodište u čijoj glebi dolazi do diferencijacije spora. Klice iz spora tvore zatim novi micelij koji će, spajajući se sa novim vrhovima korijena, stvoriti nove mikorize. Za razliku od nadzemnih gljiva koje stvaraju plodište na površini zemlje, podzemne gljive ne mogu iskoristiti zračne struje za rasprostranjenje spora pa ih je stoga …

7c61a7ea-d51a-485c-8220-528a0d440597

Glosarij

Ascus – šupljina u obliku mjehurića koja sadrži spore Epigean Fungus – nadzemna gljiva Hypha filament – stanica gljive Hypogean Fungus – podzemna gljiva Gleba – unutrašnja, mesnata i čvrsto plodište Mycelium – splet hyphae koje sačinjavaju vegetativni dio gljive Mychorriza – masa koja se sastoji od spoja hifa i biljnog korijen Peridium – površinski sloj plodišta koja štiti od različitih bakterija i gljiva Radical Apex – vrhovi korijena Symbiosis – zajednica dvaju organizama različitih vrsta od koje oba člana imaju koristi Spore – nespolna rasplodna stanica nižih biljaka iz koje se razvija nova biljka Sporocarp – plod gljive ili tartuf u pravom smislu riječi

white-truffle-pic

Što je tartuf?

 Tartuf je opći naziv za plodonosno tijelo (plodište) gljive (sporocarp), koja raste pod zemljom (hypogean) i pripada porodici Tubera. Za proizvodnju dragocjenog sporocarpa, tartuf mora živjeti u simbiozi s drvećem. Sastoji se od vanjske kože koja se naziva peridium, ona može biti glatka ili hrapava i varira od svijetle do tamne boje, i od unutrašnjeg tkiva, glebe, koja varira od bijele do crne i od roze do smeđkaste boje te je prošarana vijugama različitih veličina. Te razgranate pruge sadržavaju šupljine (askuse) u obliku mjehurića u kojima se nalaze spore. Vrsta tartufa se određuje pomoću različitih morfoloških i organoleptičkih karakteristika kao što su: peridija, gleba, askus, spore, veličina, okus i miris.

juvenal-1

Povijest tartufa

Prve vijesti o tartufu pojavljuju se u spisu Plinija Starijega ”Naturalis Historia”. U 1. st. pr. Kr., zahvaljujući grčkom filozofu Plutarhu iz Cheronea, proširilo se vjerovanje da je ta dragocjena gljiva nastala kombiniranim djelovanjem vode, topline i gromova. Ta je činjenica nadahnula mnogobrojne pisce; jedan od njih, Juvenal, smatrao je da je ta vrijedna gljiva nastala iz groma kojeg je Jupiter bacio u neposrednu blizinu jednog hrasta (Otac Bogova ga je smatrao svetim stablom). S obzirom na to da je Jupiter bio jako poznat i po osobitoj seksualnoj aktivnosti, tartufu se oduvijek pripisuju i afrodizijačka svojstva.

Extra virgin olive oil and balsamic vinegar with mediterranean food ingredients

Mediteranska prehrana

Mediteranska kuhinja povezuje se s kulturama na Sredozmnom moru. Iako ovo područje obuhvaća široku paletu kultura, povijesne veze u regiji, kao i utjecaj Mediterana na klimu u regiji i gospodarstvu, dovele su do mnogih zajedničkih elemenata u prehrani.  Različite kuhinje Mediterana razvijale su se kroz tisućljeća, sa značajnim regionalnim promjenama i s uvođenjem novog svijeta namirnica početkom 16. stoljeća. Koncept mediteranske kuhinje, međutim, vrlo je nedavan, a vjerojatno datira iz knjige Eliyabeth David “Book of Mediterranean Food” iz 1950-te.   Mediteranska prehrana usmjerena je na jednostavno kuhanje i uključuje sve namirnice koje već jedemo, samo u različitim omjerima. Prehrana je na bazi biljaka u prirodi, s velikim naglaskom na voće i povrće, orahe, žitarice, sjemenke, grah i maslinovo ulje. Jaja, mliječni proizvodi, perad i riba konzumiraju se redovito. Meso se jede povremeno te obično u malim količinama za umake, grah i jela od tjestenine.  Rafinirani šećer te brašno i maslac, konzumiraju se rijetko, ako uopće. Mediteranska prehrana obično uključuje umjerenu potrošnju crnog vina. Jedna od ključnih komponenti mediteranske prehrane jest smatranje jela kao društvenog događaja. Obroci se konzumiraju u slobodno …

Motovun-4

Srednjovjekovna ljepota Motovuna

Motovun/Montona, nalazi se u središnjoj Istri. Populacija Motovuna ne prelazi 550 stanovnika, a 192 stanovnika govore talijanski kao materinji jezik.  Parenzana je uskotračna pruga koja je vodilaod Trsta do Poreča između 1902-1935. Motovun / Montona je srednjovjekovni gradić koji je nastao na mjestu drevnog grada koji je bio dio Castellier kulture, ali njegovo ime je nepoznato. Nalazi se na brežuljku 270 metara iznad razine mora s kućama razasutim po cijelom brdu.  U 10. i 11. stoljeću pripadao je biskupu Poreča. Od 1278. godine Motovun je preuzela Venecija te je okružen masivnim zidovima koji su i danas ostali netaknuti, a koriste se kao nogostup s jedinstvenim pogledom na četiri ugla Istre. Sva tri dijela grada povezana su sustavom unutarnjih i vanjskih utvrda s kulama i gradskim vratima. Sadrže elemente romanike, gotike i renesanse, a sagrađene su između 14. i 17. stoljeća. To je tipičan primjer venecijanske kolonijalne arhitekture. Župna crkva svetog Stjepana (Santo Stefano) Kasno renesansna crkva svetog Stjepana Stjepana sagrađena je početkom 17. stoljeća prema nacrtima  poznatog mletačkog arhitekta Andrea Palladio (1508-1580). Crkva sadrži nekoliko umjetnina: mramorne statue svetog Stjepana i …

_DSC7982

Frantoio

Frantoio je talijanska vrlo cijenjena sorta, raširena u Istri. Ulje vrhunske kakvoće, svjetlozelene boje, voćnog mirisa s dominantnim okusom zelene masline, badema i aromatičnog bilja, umjerene gorčine i snažne pikantnosti peperoncina. Tako moćno ulje najbolji je dodatak namirnicama intenzivnog okusa i mirisa poput bifteka, tartufa, divljači, guščje jetre, zrelih sireva, divljih šparoga koje uzajamno stvaraju novu čaroliju užitaka.

_DSC7979

Leccino

Leccino je talijanska sorta masline koja je vrlo raširena u Istri i daje ulje koje je vrlo harmonično, svježe i lagano. Ulje je tamno zelene boje, punog je okusa, a gorčina i pikantnost su vrlo blagi. Leccino sa svojim svježim voćnim mirisom i vrlo nježnim okusom ulazi u kategoriju blažih ulja.Vrlo dobro se slaže sa laganim jelima kao  što su sirova riba, škampi i kozice, razne salate ili nježni sirevi i skute.